май 10, 2024

ЯХНИЯ ОТ ЕЛЕНСКИ БУТ, ПОДНЕСЕНА С ПАЧИ КРАК ,ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ И ЦВЕКЛО И СФЕРИФИКАЦИЯ ОТ ГОРСКИ ПЛОДОВЕ

Дивечовото месо има характерен вкус и аромат. По-финото небце може дори да отличи с какво се е хранело животното. Най-често приготвяното дивечово месо е от глиган, фазан, дива патица, пъдпъдък, яребица, див заек, сърна, елен, и др. Месото е стегнато и жилаво, тъй като е богато на мускулни влакна (в открити пространства животните се движат повече, с което повишават мускулната си маса). Същевременно е много чисто, заради храната, която тези животни консумират – предимно жълъди, корени, гъби, горски плодове, билки, охлюви, червеи и др. Месото от елен съдържа антиоксиданти, които стабилизират нивата на кръвната захар в човешкия организъм. То е с високо съдържание на фосфор. Когато консумирате дивечово месо, може да не се притеснявате толкова за кръвното си налягане и килограмите, защото това месо е с по-малко калории, в сравнение с питомните варианти и с минимално съдържание на холестерол.
Мариноването позволява месото да стане по-крехко и да се обогати вкусово. Предварително поставеното в марината месо може да се готви само в сос, без други добавки. Маринатата се приготвя от киселина (оцет, доматен сок), сладък продукт (мeд, кафява захар) и подправки по избор.
Времето за готвене на месото зависи и от възрастта на животното. Ако за по-млад глиган може да е достатъчно задушаване от 3 часа, месото на по-възрастния екземпляр може да е готово и след 4 часа.
Дивечовото месо става най-вкусно, ако се вари или задушава. При печене или пържене рискувате да стане сухо, освен ако не е смесена кайма, с месо от друг вид животно!
Продукти за 6 порции за яхнията :
• 1 кг еленско месо от бут / кубчета 3 см
• 0,5 кг жълт лук/ едри кубчета
• 220 г моркови/ големи кубчета
• 100 г гъби/ малки кубчета
• 100 г бекон/ големи кубчета
• 100 г масло
• 2 броя дафинов лист на прах
• 1 г мащерка на прах
• 1 г хвойна на прах
• 1 г червен пипер
• 10 г чесън
• 20 г кафява захар
• 50 г доматено пюре
• 1 кг бульон от костите на бута
• 10 г сол
Продукти за 6 порции за пюрето :
• 300 г картофи
• 150 г цвекло
• 300 г мляко
• 100 г масло
• 5 г сол
• 1 гр. индийско орехче
• 2 кг вода
Продукти за 6 порции за гъбите :
• 300 г пачи крак
• 50 г слънчогледово олио
• 3 г сол
• 50 г масло
• 10 г листа магданоз на дребно
Продукти за 6 порции за сферификацията:

300 гр смесени горски плодове
15 гр калций https://biorest-bg.com/shop/za-gotvachi/produkti-gotvachi/sosa-gluconolactat/
1 кг вода
50 гр захар
2 гр алгинат https://biorest-bg.com/shop/za-gotvachi/produkti-gotvachi/sosa-alginat/

Процедура яхния :

1.Измийте зеленчуците и нарежете всички съставки.
Разтопете маслото, карамелизирайте бекона.

2.Когато беконът е готов, добавете месото и гответе ,докато водата, която освободи се изпари, ако има такава и се карамелизира.

3.Добавете всички зеленчуци, бульона и доматеното пюре .
Гответе на слаб огън и добавете всички подправки, без солта.

4.Покрийте и гответе на тих огън за не по-малко от 2 часа, докато месото омекне ,но не се разпада и накрая овкусете със сол .

Процедура пюре :

1.Цвеклото се обелва, нарязва на дребно и вари в мляко до омекване, след което се пасира до гладко пюре .

2.Картофите се варят цели от студена вода със сол ,обелват се и се пюрират.

3.Бавно смесете пюретата, като добавите маслото и не бъркате дълго време ,за да остане меко пюрето. Ако активирате нишестето в картофите ще стане с текстура на лепило.

4.Овкусете със сол и индийско орехче.
Процедура гъби :

1.Измийте добре гъбите, след което ги подсушете много добре .

2.В тиган загрейте слънчогледово олио на високи градуси .

3.Добавете гъбите като въртите тигана за минута, след това добавете маслото и когато то стане кафяво, овкусете гъбите със сол и магданоз .
Процедура сферификация:
В касерола сгответе горските плодове със захарта не повече от 5 минути, за да не изври водата им

Поставете в блендер кана ,добавете калция и пасирайте ,след което прецедете и поставете в молд полусфера https://biorest-bg.com/shop/pavoni/silikonovi-formi/fr-seriq/%d1%81%d0%b8%d0%bb%d0%b8%d0%ba%d0%be%d0%bd%d0%be%d0%b2%d0%b0-%d1%84%d0%be%d1%80%d0%bc%d0%b0-fr004-%d0%bf%d0%be%d0%bb%d1%83%d1%81%d1%84%d0%b5%d1%80%d0%b0-o3%d1%81%d0%bc/ и замразете .

3.В пластмасова гастронорма пасирайте водата и алгината и оставете за час в хладилника да се избистри и да изчезне аерирането .
4.Поставете замразените полусфери в алгинатната баня за по 3-5 минути ,след което извадете с перфорирана лъжица. Пуснете в друг контейнер с вода, за да я измиете, след което използвайте .Може да я съхранявате, но трябва да е в сок със същия вкус, иначе губи вкуса си !