май 13, 2024

Тапиока пудинг поднесен с мус от манго и кейк с черен сусам

Десерт от фюжън азиатска вечеря организирана със студентите ми от Институт по кулинарни изкуства към Висше училище по мениджмънт !

Продукти за пудинга :

30 гр Тапиока
340 гр Мляко
110 гр Сметана
40 гр Бяла захар
5 гр Кафир листа от лайм
50 гр Жълтък
40 гр Кафява захар

Процеура :

Загрейте сметаната листа от лайм, когато започне да ври отстранете и покрийте
Загрейте млякото в тенджера, когато започне да кипи, добавете тапиоката и разбърквайте от време на време, докато тапиоката стане прозрачна
Когато се охлади, прецедете сметаната и смесете с жълтъците и бялата захар.
Когато тапиоката е сварена, темперирайте жълтъците с нея . Намажете гастронорма 1/2 със студено масло и добавете сместа. Гответе на 148 градуса без вентилатор, без влага за 20 минути.

Продукти за манго мус :

140 гр Пюре от манго
110 гр Сметана
3 гр Желатин на прах СОСА телешки желатин
40 гр мед
2 гр Паста ванилия СОСА

Процедура :

1. Направете пюре от манго от резенчетата на пресованото манго, към 0,300 кг манго, добавете 0,100 кг захар и вода, варете, докато мангото омекне и пасирайте до гладкост.

Разтопете желатина в студена вода, като набъбне в тенджера добавете малко сметана и желатина докато се разтопи.В купа разбийте сметаната, меда и ваниловата паста, докато стане с меки връхчета.
Разбъркайте пюрето от манго с разбитата сметана, докато се комбинират.
Добавете разтопената желатинова смес и разбъркайте, докато се комбинират.

Продукти за мариновано манго :

100 гр Манго бруноа
20 гр сок от лайм
1 гр кори от лайм
25 гр захар
2 гр паста ванилия
25 гр вода

Процедура :

В касерола смесете кора/сок от лайм, вода, захар и ванилова паста, загрейте, докато захарта се разтвори.
Обелете мангото и нарежете на малки кубчета, запазете изрезките за манговия мус.
Когато сместа е охладена, поставете всичко във вакуумна торбичка и вакуумирайте.

Продукти за кейк от черен сусам :

40 гр печен черен сусам
60 гр яйце без черупката
30 гр пудра захар
35 гр пудра захар
1 гр активен въглен
1 гр сол
25 гр масло
30 гр мляко

Процедура :

Препечете черен сусам.
Смесете всички съставки в блендер до гладкост.
Прецедете сместа, за да премахнете всички бучки.
Поставете в сифон и след това от сифона в хартиени чаши до половината , които имат дупки на дъното.
Печете в микровълнова фурна една по една за 1:30 минути.

Продукти за медена туиля:

50 гр Мед
20 гр Масло
20 гр Кафява захар
30 гр брашно
40 гр белтък
20 гр вода

Процедура:

Разтопете маслото и смесете всичко в кана.
Пасирайте с ръчен пасатор, докато се инкорпорира добре
Разстелете в желана форма.
Печете на 120 градуса за около 20 минути , като се изпече извадете докато е горещо.