май 10, 2024

Маргаритка от маракуя с център и сферификация от кокос

Десерт от онлайн презентация която направих преди време за работа с продукти на SOSA !

Продукти за Крем кокос и ванилия :

120 гр Мед
10 гр Ванилия SOSA https://biorest-bg.com/shop/sladkari-schokolatieri/produkti-sladkari/home-gourmet-vanilla-bourbon-paste/
24 гр Гелкрем колд SOSA https://biorest-bg.com/shop/sladkari-schokolatieri/produkti-sladkari/sosa-gelcream-cold/
100 гр Вода
400 гр Кокосово мляко

Процедура крем от кокос и ванилия :
Поставяме кокосовото мляко,мед и вода в мерителна кана и пасирме до инкорпориране след което малко по-малко добавяме гелкрем и пасираме до сгъстяване и накрая добавяме ванилията и разбъркваме добре !

Продукти за маргаритка мус маракуя :

50 гр Паста маракуя СОСА https://biorest-bg.com/shop/sladkari-schokolatieri/produkti-sladkari/sosa-pasta-passion-fruit/
200 гр Бяла захар
300 гр Вода
35 гр Инстагел СОСА https://biorest-bg.com/shop/sosa/sosa-home-gourmet/sosa-instagel-50gr/
200 гр Сметана
Велвет спрей павони (за външен слой ако желаете ) https://biorest-bg.com/shop/pavoni/boi/kadife-effect/sprey-kadife-pistachio/

Процедура мус :

1.В мерителна кана поставете пастата маракуя и захарният сироп,след това малко по-малко добавяме инстагел и пасираме за около минута.
2.Поставяме сместта в хладилника за 30 минути да стегне .
3.Поставяме в миксер и разбиваме до аериране на сместта след което добавяне разбитата сметана на три пъти и бъркаме със селиконова шпатула до инкорпориране на сместта.
4.Поставяме в пош и след това в формите ( https://biorest-bg.com/shop/pavoni/silikonovi-formi/monoporcioni/px4383-margherita/ ).

Продукти сферификация :

200 гр Кокосово мляко
50 гр Вода
50 гр Инвертна захар СОСА
6 гр Калциев Глюколактат СОСА
2 кг Вода
10 гр Алгинат СОСА

Процедура сферификация :

1.В мерителна кана поставяме кокосово мляко,вода,инвертна захар и калциев глюколактат и разбъркваме добре , след което поставяме в селиконови форми полусфери и след това в фризер.
2.В блендер поставяме вода и алгинат и пасираме след което поставяме в пластмасова гастронорма и оставяме в хладилник докато сместта се избистри и не е толкова аерирана.
3.Потапяме замразените полусфери за две минути в алгинатната баня след което потапяме и можем да съхраняваме във вода но не повече от 30 минути защото се губи от вкусът !

Продукти за основата :

100 гр Яйца
120 гр Пудра захар
50 гр Брашно
4 гр Бакпулвер
50 гр Лешников пралин
25 гр Кокосови старготини
10 гр Черен сусам
3 гр Куркума

Процедура за основата :

1.Разбиваме яйцата със захарта
2.Добавяме брашното и бакпулвера и накрая лешниковия пралин .
3.Печем на 160 Ц за 20-35 минути
4.След изпичане изрязваме с димаетър колкото маргаритката издълбаваме центура и слагаме лешников пралин ,след това маргаритката!

Туиля

50 гр пудра захар
50 гр Белтък
50 гр Брашно

Процедура туиля :

Смесваме трите съставки и пасираме до гладка смес след което поставяме в селиконова форма( https://biorest-bg.com/shop/pavoni/silikonovi-formi/toperi/gg059s-mosaic-frame/ ) и печем на 160 градуса целзии без вентилатор за 15 минути !