Tart Bourdaloue
Една невероятна класика, която датира до 1850 година, идваща от Париж и измислена от френския сладкар Фаскел . Кръстена на малка улица ,на която е била сладкарницата, където той е работел, а именно
„Бурдалу“ .Съставките на този невероятен тарт с круши са сладък хрупкав блат , бадемов кейк франджипан , пуширана круша във ванилов сироп и натрошени парченца от френски макарони .
Има нещо магично в това да правиш десерти и то такива, които имат толкова история и включват в себе си различни техники и дълги процеси .Резултатът е винаги дългоочакван и посрещнат с много радост и симпатии. Вдъхновението си за този тарт получих от любимата ми ,тъй като тя доста обича круши и беше купила невероятни такива .Когато ги видях ,си замислих какво мога да направя с тях и очевидно избрах „ Тарт Бурдалу“ !
Рецептата ви дава крайно тегло от 0,750 кг и е достатъчна за 6 порции!
Ingredients:
For the poached pears:
- 3 pieces Santa Maria or Williams pears
- 0,4 kg water
- 0,02 kg lemon juice
- 1 pcs Vanilla bean
- 0,125 kg white sugar
For the crust :
- 0,160 kg ap flour
- 0,09 kg corn starch
- 0,180 kg butter
- 0,006 kg salt
- 0,01 kg honey
- 0,05 kg water
- 0,02 kg egg yolk
For the frangipane :
- 0,08 kg cream
- 0,120 kg butter
- 0,1 kg powder sugar
- 0,125 kg almond flour
- 0,008 kg corn starch
- 0,03 kg dark rum
- 0,125 kg eggs deshelled
Procedure :
1.Започваме с пуширане на крушите ,като в касерола поставяме водата , захарта и завираме.
2.Разрязваме ванилията през средата и прокарваме ножа по нея за да вземем семената ,след това добавяме ванилията и семената към захарния сироп и завираме още веднъж.
3.Обелваме крушите и ги разрязваме на 4 равни части от дръжката надолу .След това премахваме сърцевината със семките от всяко парче ,добавяме лимоновия сок към сиропа ,поставяме всички круши и ги готвим за 4 минути в течността преди завиране на 95 градуса ,след което прехвърляме течността с крушите в метален съд ,достатъчно голям, за да бъдат покрити в сиропа и оставаме на стайна температура да се охладят.
4.Започваме с тестото, като първо пресяваме брашното и царевичното нишесте.
5.В купа поставяме претегленото на стайна температура масло и разбъркваме до кремообразно със силиконова шпатула.
6.Към маслото добавяме солта,меда,жълтъка и водата и разбъркваме до получаване на хомогенна смес .
7.Добавяме брашното и нишестето към сместа и бъркаме до получаване на гладко тесто , разстиламе парче пластмасово фолио на работната маса, поставяме тестото, оформяме го с плоска кръгла форма(това ще ни помогне да го разточим по -лесно след това ) покриваме и оставяме в хладилник за минимум 2 часа и половина .
8.Приготвяме своята форма за тарт, която трябва да бъде 18 см за тази рецепта ,като я намазваме с масло и я поставяме в метална тава .
9.Разточваме тестото с 3 до 5 мм дебелина ,навиваме го на точилката и го поставяме във формата си за тарт , след което правим няколко пробождания с вилица във вътрешността .
10.Поставяме хартия за печене върху тестото, след това тежести за печене . Могат да се ползват боб , леща , ориз , морска сол и т.н. , след което връщаме в хладилника за 30 минути.
11.Heat the oven to 160 degrees and bake the tart shell for 25 minutes .
12.За франджипана първо разбиваме сметаната , след което в купа разбъркваме маслото на стайна температура до кремообразно .След това добавяме яйцата, също на стайна температура и когато сместта се хомогенизира, добавяме всички останали съставки и бъркаме бавно до получаване на гладка смес .Накрая добавяме разбитата сметана .
13.Композираме тарта като изсипваме сместа за франджипан в основата, след това нарязваме крушите на тънки равни парчета и поставяме върху франджипана .
14.Загряваме фурната на 180 градуса и печем за 30 минути .След като го изкараме, поръсваме по краищата с пудра захар. По желание може да се поръси и с натрошени макарони .
Enjoy !
English 
Български