May 14, 2024

Хляб с квас и семена

Ще ви споделя с вас една „лесна“ рецепта за хляб с квас която не изиска кой знае какво оборудване за да успеете да приготвите сами !

Какво е квас :
Квас е ферментирала стартова култура, от която се приготвя хляб. Благодарение на него започва процеса на втасване на тестото, което прави хляба пухкав и вкусен.

Квасът е комбинация от вода, брашно и полезни бактерии. Той е натурална мая, чрез която се активират другите съставки, когато приготвяме хляб. В домовете на нашите баби и прабаби винаги е имало квас, смятало се е, че не е на берекет, ако квасът се развали или свърши. Много от празничните обредни питки и хлябове, типични за България се правят с квас.

За съжаление, имало е период, в който купешката мая тотално измества кваса. С нея е много по-лесно да се работи, тя не изисква грижа и гарантира добър хляб всеки път. Традиционните рецепти обаче постепенно се завръщат и все повече хора избират да си “отглеждат” квас у дома и да приготвят различни тестени изделия с него.

Как се прави квас :
На практика квасът е култура, която спада към категорията на диво ферментиращите. За да захванем квас са необходими само брашно и вода. Всичко останало се случва благодарение на естествените полезни бактерии, които се срещат в дома ни.Ако сте решили да правите домашен квас, ето няколко прости съвета за добро начало:
Винаги използвайте най-качественото пълнозърнесто брашно, което можете да намерите. Бялото брашно е обработено, за да се получи цвета му и често на може да “захване” квас. Същото важи за обогатените с набухватели, консерванти и оцветители брашна.Винаги използвайте изворна, минерална или преварена вода. Чешмяната вода, също като брашното съдържа редица химикали, които не позволяват на ферментацията да се случи.След като си осигурите качествени съставки, просто ги смесете в равни количества в буркан или друг съд, който може да се затваря. От там насетне всички правила за домашната комбуча са в пълна сила. Съдът трябва да стои на топло, но не горещо, да не се затваря плътно, за да влиза кислород, но не и прах в него.Квасът се храни с по една лъжица брашно сутрин, обед и вечер. Около 5-6 ден започват да се получават балончета в буркана, което значи, че вече имате квас. След като квасът е захванат, може да се прибере в хладилник. Това спира ферментацията и приспива кваса. За да го събудите е необходимо само да сложите 1 лъжица вода и 1 брашно.Когато квасът е готов, можете да приготвите хляб с него.

Квасеният хляб се слави с леко киселия си вкус. Само че това съвсем не изчерпва вкусовия му профил. Тестените изделия с квас имат землисти нотки и прекрасни големи балончета в тях. Коричката им е дебела и хрупкава, а цветът – наситен. Няма нищо, което да се сравни с аромата на прясно изпечен хляб с квас.Разбира се, този тип хляб е богат на полезни бактерии и е много полезен за здравето

Ingredients:

550 гр квас
870 гр Брашно тип 500
600 гр Брашно 00
1200 гр Вода
45 гр сол
300 гр смесени семена

Procedure :

1.В тестобъркачка поставяме водата след което квасът и разбъркваме добре на ръка ,след това добавяме всички други съставки и разбъркваме до инкорпориране на съставките за 2 минути след това оставяме за 30 минути за да се комбинират всички съставки по-добре така наречения процес на автолиза !Автолизата е онази магия, която само за няколко минути може да превърне безформената лепкава маса от брашно и вода в споено, еластично и гладко тесто. Нужни са само малко време и търпение.Автолизата е важен процес, който освен, че съкращава значително времето за месене на тестото, играе и ключова роля във формиране на структурата, обема и вкуса на хляба.Прилага се при всякакви видове хлебни печива със съдържание на глутен в брашното, независимо от закваската, която се използва.Автолиза на тестото наричаме времето на престой на брашното в съприкосновение само с вода/течност, т.е. неговото хидратиране.Методът е открит от френския професор Реймонд Калвел, който го публикува за първи път през 1974 година и прави истинска революция, подобрявайки изключително вкуса и текстурата на френския хляб. Неговото откритие бързо напуска пределите на Франция и променя изцяло технологията на хляба в световен мащаб.

2.Слет това продължаваме да замесваме тестото докато активираме глутена и се получи гладко тесто .

3.Оформяме хляб в кръгла форма с размери 500 гр като използваме вода на работния плод след това го пускаме в купа със семена за да полепнат по него .

4.Поставяме ги във гастронорми с хартия за печене покриваме с влажна кърпа и оставяме в хладилника за студена ферментация 16 часа .

5.Изкарваме го на стайна температура за 4 часа ,режем го и печем на 220 градуса с 30 % влага за 15 минути и след това на 180 градуса без вентилатор за още 35 минути до вътреша температура от над 90 % целзии !